El arroz con costra, un clásico de la gastronomía de Valencia y su entorno

Por todos es conocida la gran afición que se tiene en Valencia por diferentes clases de recetas elaboradas con arroz. Seguramente que la paella se haya convertido en la más famosa, pero desde luego que existen otras cuantas. De entre todas las especialidades gastronómicas valencianas elaboradas con dicho cereal, el arroz con costra constituye una de las más singulares.

Los orígenes de esta receta se remontan varios siglos en el pasado. Su primera referencia escrita data del siglo XV a cargo de Ruperto di Nola, un cocinero del rey Fernando I de Nápoles, que la incluyó en su famoso Libre del coch. Actualmente, su consumo se encuentra muy extendido por las comarcas alicantinas de la Vega Baja, Marina Alta y Bajo Vinalopó. Conforme el lugar concreto de su origen, las localidades de Elche y Orihuela se erigen como las principales demandantes de dicho honor.

La preparación del arroz con costra parte de la receta clásica de multitud de platos, empleando para ello ingredientes como el ajo, el azafrán o el conejo. A esta base se le ha de añadir salchicha roja y blanca, butifarra blanca y morcilla. El conjunto se cubrirá finalmente con huevo. Tradicionalmente, el arroz con costra se cocina con fuego de leña y con un instrumento llamado costrera, una tapa de metal con la que se cubre el recipiente de barro en la fase final del proceso.

Esta se cubre, a su vez, con parte de las brasas para cuajar el huevo y crear así la costra. Si no disponemos de este instrumento, el arroz puede introducirse al horno en su fase final para llegar al mismo resultado. El arroz con costra representa, en definitiva, una especialidad culinaria fácilmente hallable en casi cualquier arrocería de Valencia, ya sea en el centro o en la playa, en un restaurante de la Malvarrosa.

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