¿Dónde está el secreto para hacer una buena paella? Algunos defenderán que en el sofrito; otros dirán que en el agua; los demás, que en el recipiente; los menos «radicales», que en una combinación de todo ello. Incluso en la mejor arrocería de Valencia sería complicado que un cocinero diera un único consejo para conseguir la paella perfecta. Ahora bien, seguramente todos ellos coincidirán en la importancia de usar la variedad de arroz adecuada: el arroz bomba.
El arroz bomba, o arroz de Valencia como se le conoce habitualmente (a pesar de ser originario de la India) se cultiva en la península Ibérica desde la Edad Media y se caracteriza por su redondez, frente a otras variedades de grano, y su color perlado. En cocina, es uno de los más valorados, ya que absorbe muy bien los aromas y sabores de los ingredientes que le acompañan.
Además, este arroz no suele apelmazarse ni pegarse al fondo de los recipientes a pesar de una excesiva cocción y sus granos siempre quedan sueltos y enteros, aunque hayan pasado varias horas desde su elaboración. Debido su gran capacidad de absorción, es una de las variedades que mayor rendimiento ofrece (un kilo de arroz bomba pueda aportar unas 11-12 raciones frente a las 10 de otras variedades).
Por estas razones, el arroz bomba es también una de las variedades preferidas por arrocerías y demás establecimientos hosteleros, donde se cocina en grandes cantidades y es importante que un plato pueda ser servido a pesar de no estar recién cocinado.
En el ámbito doméstico, utilizar arroz bomba asegurará el éxito tanto en los primeros intentos de preparar una típica paella valenciana como una vez alcanzada la suficiente experiencia. Y si finalmente no resulta posible afinar en la calidad del plato, siempre queda la opción de disfrutarla junto a la playa, en un buen restaurante de la Malvarrosa.
