El alioli también es conocido como el ajoaceite en Valencia. Casi todo el mundo conoce su sabor, pero su receta es otro cantar. Es una salsa típicamente valenciana –muy usada en la paella que puedes degustar en la playa algún restaurante de la Malvarrosa-, pero no exclusivamente, ya que en otras partes del mundo como en zonas de Italia -Sicilia o Calabria- también es habitual saborearla en sus platos.
La tradición del allioli en Valencia tiene solera: los íberos ya elaboraban esta salsa que ha sido incluida a muchos platos típicos que se encuentran en cualquier arrocería como arroz a banda, conejo despatarrado (conill espatarrat) o giraboix (plato de bacalao, judías verdes, acelga…).
Ajo, aceite y sal son los ingredientes del alioli, aunque también puede incluirse a la receta yema de huevo y miga de pan.
La elección de los ajos es muy importante. Se recomienda que sean ajos morados y el número que uses depende de lo fuerte que quieras que quede la salsa –entre 2 y 6-.
La elaboración es la siguiente:
– Pela y corta los ajos en pequeñas láminas. Machácalos. Es el paso más importante, debe quedar perfectamente desmenuzado, como una pasta.
– Incluye la sal.
– Añade la yema de huevo –si has decidido incluirla en la receta-. Mezclar siempre con movimientos circulares.
– Añadir aceite en un leve hilo. Es muy importante que no te excedas en la cantidad, puesto que si te pasas corres el riesgo de que se te corte la salsa. Remueve la mezcla sin parar mientras echas el aceite, pero remueve siempre en la misma dirección.
Para hacer la salsa allioli, se recomienda utilizar un mortero (el recipiente) cerámico y un mazo de mortero (la pieza con la que se machacan los ajos) de madera.
Pese a que actualmente el allioli se incluye en multitud de platos, no es una receta sencilla de conseguir.
