Los amantes de la paella no podrán resistir la tentación de probar este plato, uno de los excelentes arroces típicos, en cualquier buen restaurante de la playa de la Malvarrosa en Valencia. Y es que la receta genuina de este plato valenciano cuenta con ingredientes tan especiales como la famosa bajoqueta, que le da una personalidad única.
La bajoqueta es el nombre popular que recibe en valenciano la variante de judía plana que se cultiva en estas tierras, una verdura tradicional que tiene muchos usos en cocina. Se caracteriza por su sabor fino y delicioso y por su capacidad de absorber todos los sabores de los otros elementos introducidos en la paella, lo que la convierte en un festival para el paladar. Si no se puede disponer de la bajoqueta a la hora de preparar el plato, siempre se puede usar la judía plana verde que se puede encontrar a la venta en cualquier tienda de hortalizas o, incluso, judía verde congelada.
Los cocineros expertos en paella valenciana recomiendan que se deshile la bajoqueta, antes de cocinarla en la paella, y que se le retiren las puntas. Una vez hecho esto, se corta a trozos y se introduce en el sofrito. Se cocina a fuego lento para que recoja todos los otros sabores.
De todos modos, hay que tener en cuenta que la paella también puede llevar otros tipos de judía verde, a parte de la bajoqueta. Una de ellas es la tabella, una alubia blanca de pequeño tamaño y una textura muy cremosa. El otro tipo de judía que hay que conocer es el garrofón, blanca, grande y plana. Todas ellas acostumbran a formar parte de las paellas tradicionales valencianas y de las variedades más especiales de arroz con verduras.
En definitiva, la mejor paella es la que mezcla con acierto variedades de carnes y verduras, especialmente las judías.
