Las condiciones de suelo y clima son determinantes en la gastronomía de un territorio y ello lo saben muy bien los profesionales de la restauración, que encontramos por ejemplo en un buen restaurante de la Playa de la Malvarrosa, en Valencia.
Estas condiciones determinarán que se desarrollen de la forma más óptima determinados cultivos, como sucede con el arroz, protagonista incuestionable de la paella, plato que ha dado fama a la Comunidad Valenciana y que copa el protagonismo de la comida que se sirve en cualquier arrocería del mundo.
Del mismo modo, el territorio imprime su huella en el ganado que se cría en sus pastos, transfiriendo sus cualidades y características a los alimentos que se obtienen de ellos, así como a los productos que con ellos se elaboran, como es el caso del queso.
Hay un sinfín de variedades de queso, dependiendo del animal de procedencia, así como de los periodos de maduración, una vez elaborado. En el caso del queso curado, el tiempo es el factor decisivo que hace que este producto adquiera una mayor consistencia y se acentúe el sabor. Entre 6 y 12 meses de maduración suele considerarse curado, a partir del año pasa a denominarse añejo.
Hay diversos procedimientos de maduración o curado, siendo común a todos ellos someterlos a una larga etapa de secado. Será durante esta etapa cuando se marquen las diferencias, ya que pasan por prácticas de conservación muy distintas, en función de lo que se quiera conseguir. Entre estas prácticas, podemos citar: salazón, ahumado, añadido de especias y hierbas aromáticas, utilización de vino, etc.
El resultado final es un producto alimenticio de calidad, rico en grasa, de sabor muy marcado e ideal, acompañado de un buen vino, tanto para iniciar como para rematar una buena comida y, si se está en Valencia, una paella puede ser una gran elección.
